Case Study

Van der Valk​

Photo courtesy of https://www.regiomanager.de/

Hoofdindustrie

Internationale restaurant-hotelketen

Website

Van der Valk​

Van der Valk is misschien wel de meest bekende restaurant-hotelketen van Nederland. Wanneer je in Nederland rondrijdt met de auto, zul je ongetwijfeld langs een van hun toekans rijden die stralend op het dak van hun verschillende locaties staat. Met bijna honderd hotels wereldwijd is het een zeer succesvol familiebedrijf dat zeker een beroemde naam heeft gekregen. Van der Valk is vooral beroemd door hun prijs-kwaliteit verhouding, hoog en stabiel kwaliteitsniveau en een uitgebreid aanbod dat geschikt is voor grote groepen vrienden, collega’s of gezinnen. Van der Valk is bezorgd om, en gefocust op hun gasten. Dat is waarom zij altijd open staan om de gezondheid en het duurzame karakter van hun gerechten te verbeteren.

Project

In samenwerking met Greendish en Wageningen University and Research is een onderzoek uitgevoerd op drie verschillende Van der Valk-locaties (Vught, Ridderkerk en Hoorn). Over een periode van 3 maanden zijn meer dan 4000 borden onderzocht, waarbij gelet is op consumptie, afval en gasttevredenheid. Wij gebruikten onze Sustainable Menu Engineering service om hun gerechten te vergroenen. De groente porties van de hoofdgerechten werden verdubbeld (150 g groenten in plaats van 75 g) en de vleesporties werden verminderd met gemiddeld 12,5%. Onbewust van deze verandering aten gasten meer groenten en iets minder vlees dan ze zouden doen met de gerechten van het oude menu.

Resultaten

Door de vergroende gerechten consumeerde gasten meer groente en minder vlees op alle drie de locaties. Daarnaast was de verspilling van vlees lager doordat er minder vlees achter bleef op de borden. Dat tegelijkertijd de gasttevredenheid even hoog bleef was voor Van der Valk de bevestiging die ze nodig hadden om het vergroenen van de gerechten te implementeren op grote schaal. Wanneer Greendish de gasten vroeg naar hun tevredenheid over de verhouding en de hoeveelheid vlees en groenten in het gerecht, antwoordde de meerderheid dat het ’precies goed’ was.

De resultaten van dit onderzoek zijn gepubliceerd in een wetenschappelijk tijdschrift en het onderzoek heeft enorme media-aandacht gekregen met een bereik van meer dan 50 miljoen mensen!

Conclusie

Van der Valk serveert meer groente en aangepaste porties vlees met hoge gasttevredenheid!

Greendish heeft aangetoond wanneer de groenteportie vergroot wordt in combinatie met een kleine vermindering van de vleesportie, de groenteconsumptie met 30% verhoogd kan worden en de vleesconsumptie met 12,5% verlaagd kan worden. Ondanks de aangepaste verhoudingen bleven de gasten zeer tevreden. Dit onderzoek toont het succes van het vergroenen van gerechten voor de gasten, winst en planeet. Daarnaast geeft het Van der Valk de mogelijkheid om een meer groenterijke kookstijl te ontwikkelen en te investeren in duurzame en hoogwaardige ingrediënten zoals scharrelvlees.

Uitdaging

De gasten van Van der Valk raken steeds meer geïnteresseerd in gezonde en duurzame gerechten, maar verwachten daarbij wel de kwaliteit die zij gewend zijn bij Van der Valk. Van der Valk ging de uitdaging aan om gerechten te serveren die geschikt zijn voor al haar gasten en tegelijkertijd de milieu-impact en voedselverspilling verminderen. De grootste uitdaging is om de gerechten zo aan te passen dat de gasten van hun maaltijd blijven genieten en de ‘Van der Valk ervaring’ beleven zoals ze deze gewend zijn.

Impact

320.000 KG CO2

Gelijk aan 80 autotrips om de wereld 

184.300.000 L WATER

Gelijk aan een jaar douchen voor 4.000 mensen

620.000 M2 LAND USE

Gelijk aan 124 voetbalvelden.

400.000 EURO

Geïnvesteerd in duurzamere ingrediënten met meer smaak en kwaliteit.

Potentiële impact

De potentiële milieubelasting die Van der Valk dankzij dit project jaarlijks voor 20 restaurants kan verminderen, is 320.000 kg CO2-productie en 184.300.000 liter water besparing. Dit staat gelijk aan 80 rondjes om de wereld en 4.000 personen die een jaar lang, elke dag kunnen douchen. Het implementeren van de vergroende gerechten kan leiden tot een potentiële besparing van 400.000 euro per jaar, die Van de Valk wil investeren in de verdere ontwikkeling van hun duurzame producten en gerechten.

Toekomst

Van der Valk en Greendish hebben hun samenwerking voortgezet in verschillende nieuwe (onderzoeks)projecten. In een Van der Valk restaurant in Rotterdam die deelneemt aan het Gezond010 project, begeleidt en adviseert Greendish het keukenteam om hun gasten meer gezonde ontbijt keuzes aan te bieden. Echter, het meeste veelbelovende en innovatieve project is een nieuw project bij Van der Valk Hoorn. Dit is een van de eerste onderzoeken naar het optimaliseren van groente keuzes in een buffetopstelling waarbij rekening wordt gehouden met afval en gasttevredenheid. Aangezien gasten bij een buffetopstelling vrij zijn om op te scheppen wat ze willen is het controleren van portiegroottes, in tegenstelling tot een a-la-carte situatie, niet mogelijk. Daarom is de belangrijkste uitdaging hier om gasten te stimuleren en te verleiden om meer groenten en minder vlees van het buffet te kiezen.